Grana Padano

Il Grana Padano accompagna dall’anno Mille lo sviluppo della cultura e delle tradizioni agro-alimentari, insieme all’evoluzione dell'intera industria lattiero-casearia.
Oggi il Grana Padano è il formaggio dop più venduto nel mondo e perciò si pone come punto di riferimento per tutta la filiera, dalla stalla alla distribuzione.
Si fabbrica durante tutto l'anno nelle seguenti zone: province di Alessandria, Asti, Cuneo, Novara, Torino, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Mantova a sinistra del Po, Milano, Pavia, Sondrio, Varese, Trento, Padova, Rovigo, Treviso, Venezia, Verona, Vicenza, Bologna a destra del fiume Reno, Ferrara, Forlì, Piacenza e Ravenna.

dal sito www.granapadano.it, per gentile concessione del Consorzio Tutela Grana Padano

 

Dal latte alla cottura
Il Grana Padano è un formaggio DOP che, come prevede il Disciplinare Produttivo, deve essere prodotto con latte crudo di vacca, proveniente da non più di due munte giornaliere e prodotto solo in caseifici autorizzati dal CSQA (ente unico per la certificazione del formaggio Grana Padano). Il latte parzialmente scremato per decrematura naturale è trasferito in caldaie tradizionali in rame a doppio fondo della capacità tale per ricavarne, al massimo, due forme.
Al latte si aggiunge il siero naturale.
Questo starter è costituito da una cultura naturale di batteri lattici che si sviluppano nel siero proveniente dalla precedente caseificazione. Il latte inoculato viene riscaldato a 31-33 °C, addizionato di caglio di vitello per la coagulazione.
La cagliata è rotta e cotta tra i 53 e 56 °C sotto agitazione. Interrotto il riscaldamento, i granuli di cagliata si depositano sul fondo della caldaia dove si aggregano e sono mantenuti per 30-70 min sotto il siero ad una temperatura non superiore a quella di fine cottura.
La messa in forma
Le operazioni successive di estrazione e messa in forma, per lo più manuali e dal sapore antico, sono condotte secondo schemi e tempi rigidi e ben stabiliti.
La massa caseosa è lasciata sostare sul fondo della caldaia 45-60 minuti, perché possa rassodare. Giunto il momento dell'estrazione, gli operatori, usando una pala e un telo ("schiavino"), sollevano la forma all'interno della caldaia in modo da poterla dividere in due parti uguali - le due "forme gemelle" -, ognuna delle quali viene avvolta in una tela di canapa o di iuta e posta sullo spersore.
A questo punto ogni nuova forma viene racchiusa in una "fascera", un tempo di legno, oggi di teflon, tenuta ben stretta e pressata da un pesante disco dello stesso materiale, perché possa liberarsi del siero e assestarsi nella tradizionale forma arrotondata.
Dopo circa otto ore dalla "messa in forma", tra la "fascera" e la parte laterale della forma (lo scalzo)marchi si inserisce un'altra fascia di plastica, lo stampo, che riporta in rilievo i di origine, cioè il quadrifoglio con impresso il numero di matricola del caseifìcio, la sigla della provincia e il mese di produzione, nonché le piccole losanghe punteggiate, simbolo del Grana Padano, distribuite su tutta la superficie, in modo da essere presenti in ogni parte della crosta.
Dopo circa 24 ore si sostituisce la fascera di teflon con una di acciaio, costellata di piccoli fori e leggermente bombata, per permettere al formaggio di assumere la forma definitiva.
La salatura
Dopo 2 giorni dalla produzione il formaggio, che ha assunto nelle fascere la caratteristica forma cilindrica, si immerge in una soluzione di acqua e sale per la salatura della pasta.
L'operazione ha una durata variabile, normalmente compresa tra 16 e 25 giorni, in funzione del tipo di salina, della dimensione delle forme, del livello di salatura richiesta.
Alla fine della salatura le forme passano in un ambiente adatto alla asciugatura, prima di essere inviate in magazzino per la stagionatura.
La stagionatura
Tolte dalla salamoia, le forme sono trasportate nella "camera calda" o locale di stufatura, dove rimangono alcune ore per asciugarsi, quindi si procede all'ultimo trasferimento per sistemare il formaggio nel magazzino di stagionatura.
La stagionatura avviene in ambienti ben coibentati, dotati di moderni sistemi di controllo della temperatura, dell'umidità e della aerazione necessarie.
Durante il lungo periodo della stagionatura, il Grana Padano subisce una serie di mutamenti fisici, chimici e microbiologici che si riflettono sulle sue caratteristiche organolettiche. In questo periodo le forme vengono curate, pulite e girate circa ogni quindici giorni. Queste operazioni, una volta completamente manuali, sono assicurate da macchine spazzolatrici e rivoltatrici robotizzate.
La battitura
A tempo opportuno le forme di Grana Padano sono esaminate con i tradizionali strumenti di controllo - il "martelletto", l'"ago", la "sonda"- e, se è utile per accertamenti più sicuri, con la spaccatura. Il martelletto, piccolo attrezzo di acciaio dal peso ben distribuito e opportunamente bilanciato su tutto il volume, è l'insostituibile strumento della battitura della forma, effettuata soltanto dai pochi ed abili esperti, che può svelare la formazione di occhiature irregolari all'interno del formaggio (gonfiore), oppure rivelare fessurazioni della pasta (sfoglia), difetti dovuti a fenomeni fementativi anomali. L'ago, dalla lunga estensione a spirale, è invece conficcato nella forma per verifìcare l'odore e il sapore della pasta.
Questi semplici e antichi controlli non portano alcun danno al prodotto; ma se l'esperto vuole essere completamente certo della qualità della pasta, può procedere al prelievo di una quantità di formaggio (tassello), del diametro di circa un centimetro e lungo 7-8, utilizzando una piccola sonda. Dall'esame della carota si rilevano il colore, il profumo, l'elasticità della pasta e le presenza o meno di difetti, come occhiature irregolari o di sfoglia (spaccature).
La marchiatura
La sicurezza è data dal marchio a fuoco, che garantisce la qualità "sana, leale e mercantile" del Grana Padano, selezionato dopo la battitura, il saggio con l'ago e i controlli di espertizzazione effettuati dagli esperti del Consorzio Tutela Grana Padano con la supervisione dei funzionari del CSQA. Solo sul formaggio rispondente ai requisiti, gli addetti dei caseifici consorziati appongono il marchio a. fuoco che laurea la forma come "Grana Padano", sotto il controllo del personale del Consorzio per la tutela del Formaggio Grana Padano e dell'Ente Certificatore.
Senza questo marchio il formaggio non potrà essere denominato ne commercializzato come Grana Padano.
Inoltre la riproduzione del marchio deve comparire su tutte le confezioni di grattugiato e di porzionato, garantendo così il consumatore che il formaggio contenuto può legittimamente fregiarsi delle DOP "Grana Padano". Invece le forme che recano i marchi di origine "Grana Padano", ma al controllo finale della battitura non risultano conformi ai requisiti qualitativi e mercantili necessari, vengono "retinate", cioè ricoperte da segni che mascherano i rombi e il quadrifoglio che identificherebbero come "Grana Padano" un formaggio che non lo è diventato.

dal sito www.granapadano.it, per gentile concessione del Consorzio Tutela Grana Padano

 

Il Grana Padano "fresco" (12 mesi), è particolarmente idoneo ad essere cosparso su preparazioni che richiedono la cottura in forno e la successiva grigliatura; l'acqua presente nel formaggio evapora lentamente e il vapore acqueo che si forma crea una sorta di cupola protettiva che, ritardando la caramellizzazione o quelle reazioni che tecnicamente si chiamano di Maillard, facilita la perfetta ed omogenea cottura del piatto.
Il Grana Padano fresco, inoltre, si stempera più facilmente nei liquidi ed è quindi adatto alla preparazione di salse. Questo tipo di Grana Padano bene si addice a essere distribuito a scaglie sui carpacci di carne e di salumi, sulle insalate di carciofi, di funghi porcini e di ovoli tagliati a sottili lamelle perché non ne sovrasta i sapori, anzi li completa e li armonizza.
Quando per la preparazione di ripieni di carne, di verdure, di crocchette e di frittate si aggiunge il Grana Padano, è opportuno utilizzare quello a stagionatura media (12-18 mesi); infatti, il suo gusto, se pur deciso, non si sovrappone sugli altri sapori, ma svolge perfettamente la sua funzione di legare, armonizzare e bilanciare le differenti sensazioni organolettiche senza perdere le sue peculiarità gusto-olfattive.
Questa tipologia di formaggio, inoltre, per la sua media capacità e velocità a fondersi, a causa della discreta percentuale d'acqua e la maggiore concentrazione in grassi, permette di preparare ottime e croccanti gallette.
I formaggi duri e ben stagionati (18-24 mesi), quando sono scaldati, induriscono più lentamente, in quanto buona parte della caseina presente si è già decomposta in molecole piccole e difficili da coagulare.
Utilizzare Grana Padano "super stagionato" (oltre i 24 mesi) alla grattugia per condire la pasta, le minestre e le zuppe è ideale, perché non si forma quella sgradevole massa compatta e appiccicosa che rende il piatto poco gradevole e, a volte, di difficile masticazione.
Il Grana Padano stagionato è ottimo anche nelle preparazioni accompagnate da aceto balsamico tradizionale; i preziosi profumi del formaggio evaporano rapidamente a contatto con l'aria e si compensano con quelli penetranti, persistenti e intensi dell'aceto.

dal sito www.granapadano.it, per gentile concessione del Consorzio Tutela Grana Padano

 

Il Grana Padano è un formaggio semigrasso a pasta dura, cotta ed a lenta maturazione, prodotto con coagulo ad acidità di fermentazione, da latte di vacca la cui alimentazione base è costituita di foraggi verdi o conservati, proveniente da due mungiture giornaliere, riposato e parzialmente decremato per affioramento.

Ingredienti: latte vaccino (98,496%), sale (1,5%) caglio (0,004%), conservante: Lisozima (proteina dell'uovo). 

Caratteristiche tecnichedal sito www.granapadano.it, per gentile concessione del Consorzio Tutela Grana Padano
Forma:	cilindrica, scalzo leggermente convesso o quasi dritto, facce piane, leggermente orlate.
Dimensioni:	diametro da 35 a 45 cm; altezza dello scalzo da 18 a 15 cm con variazioni, per entrambi, in più o meno, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione.
Peso:	da 24 a 40 kg per forma. Nessuna forma deve avere peso inferiore a kg 24
Confezione esterna:	tinta scura od oleatura.
Colore della pasta:	bianco o paglierino.
Aroma e sapore della pasta caratteristici:	fragrante, delicato.
Struttura della pasta:	finemente granulosa, frattura radiale a scaglia.
Occhiatura:	appena visibile
Spessore della crosta:	da 4 a 8 mm
Maturazione:	la maturazione naturale viene effettuata conservando il prodotto in ambiente naturale con temperatura da 15 a 22 °C.
Resistenza alla maturazione:	da uno a due anni
Grasso sulla sostanza secca:	minimo 32%

 

 

Valori Nutrizionali medi per 100 g di prodottodal sito www.granapadano.it, per gentile concessione del Consorzio Tutela Grana Padano
Umidità	g 32
Proteine totali	g 33
Fosfopeptidi solubili	g 1,5
Aminoacidi liberi totali	g 6
Grassi	g 28
Acidi linoleici coniugati (LCA)	mg 170
Carboidrati	assenti
Calcio	mg 1165
Fosforo	mg 692
Rapporto calcio/fosforo	1,7
Cloruro di sodio	g 1,6
Potassio	mg 120
Magnesio	mg 63
Zinco	mg 11
Ferro	µg 140
Rame	µg 500
Selenio	µg 12
Iodio	µg 35,5
Vitamina A	µg 224
Vitamina B1	µg 17
Vitamina B2	µg 360
Vitamina B6	µg 117
Vitamina B12	µg 3
Vitamina D3	µg 0,5
Vitamina PP	µg 3
Vitamina E	µg 206
Acido pantotenico	µg 246
Colina	mg 20
Biotina	µg 6
Valore energetico  (cf1 per 100 g di Grana Padano):	kcal 384 (252 da lipidi e 132 da proteine) - kj 1597 (1048 da lipidi e 549 da proteine)

 

 

1. In 30 g di Grana Padano, che corrispondono ad una piccola scaglia, sono concentrate le sostanze nutritive di un mezzo litro di latte, e di un latte che deve aver raggiunto un elevato livello di qualità e, dopo la lavorazione, essere stato sottoposto ad almeno nove mesi di stagionatura, un periodo nel corso del quale il grado di umidità passa dal 33,72% del formaggio di 10 mesi, al 31,26% del prodotto invecchiato 19-20 mesi. Anche il contenuto di sale (cloruro di sodio) varia in funzione dell'età del Grana Padano: se il valore medio è di 1,6 g in 100 di prodotto, nel tempo la concentrazione passa dall'1,14 al 2,20%.
2. Il Grana Padano non contiene carboidrati, in quanto lo stesso lattosio presente nel latte è stato metabolizzato dai batterilattici durante le fasi di produzione e stagionatura del formaggio, perciò il prodotto risulta tollerato anche dai soggetti allergici a questo zucchero.
3. II Grana Padano è una notevole fonte di vitamine e di sostanze minerali. L'alfabeto vitaminico è quasi completo. Sono presenti le vitamine A, Bl, B2, B6, B12, D3, PP ed E. Tra gli elementi minerali, il calcio e. il più rappresentato; 100 g di Grana Padano ne contengono 1,165 g, che costituisce il fabbisogno dell'adolescente ed è una quantità che va oltre le richieste minime giornaliere dell'adulto.

dal sito www.granapadano.it, per gentile concessione del Consorzio Tutela Grana Padano