Parmigiano-Reggiano

Il Parmigiano-Reggiano ha un legame imprescindibile con la sua zona di origine. Nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno e Mantova alla destra del fiume Po avviene sia la produzione del latte sia la trasformazione in formaggio.
In questa zona, dai foraggi naturali e dall’uso di latte crudo, senza l’aggiunta di nessun additivo, ha origine il segreto di tanta bontà. Infatti, durante la lunga stagionatura, i fermenti naturali del latte, donano al formaggio le caratteristiche di gusto e struttura, in altri termini di tipicità. (Fonte: www.parmigiano-reggiano.it)

Il verbo "fare" va benissimo in questo caso perché il Parmigiano-Reggiano non si fabbrica, ma "si fa", oggi come otto secoli or sono, con gli ingredienti essenziali e genuini: il latte pregiato della zona tipica, il fuoco e il caglio, con i buoni metodi antichi, con l'arte e la sapienza del casaro. E poi invecchia naturalmente per due anni e più; e anche questo è lavoro perchè bisogna pulire e rivoltare le forme, curarle, sorvegliarle e controllarne giorno per giorno la conformità al rigoroso standard di affinamento; ed è anche rischio e trepidazione perché il miracolo della perfetta maturazione è essenzialmente affidato ai lenti ritmi della natura.
Il latte crudo
Sono circa 270.000 le vacche che producono latte destinato alla trasformazione in Parmigiano-Reggiano. Esse sono munte due volte al giorno ed il loro latte è portato in caseificio entro due ore da ogni mungitura. Il latte è utilizzato allo stato naturale, senza l’aggiunta di nessun additivo e senza trattamenti. E’ dall’abilità del casaro che il latte è trasformato in Parmigiano-Reggiano. Questo è il frutto dell’apprendimento di un sapere tramandato nei secoli e di una lunga esperienza, espressione di una cultura produttiva che è vera sapienza della zona d’origine. Infatti le scelte che il casaro opera ogni giorno sono tanto semplici quanto delicate e determinanti.
Il latte nella caldaia
Il latte della sera, parzialmente scremato per affioramento naturale del grasso, è miscelato nelle caldaie di rame con il latte intero del mattino seguente.
Siero innesto
Dopo aver scaldato il latte nella caldaia di rame, si versa il siero innesto, una coltura di fermenti lattici naturali.
Caglio Naturale
A seguire è aggiunto il caglio (enzima naturale ottenuto dallo stomaco dei vitelli lattanti) che determina la coagulazione del latte.
Spinatura
Il latte coagulato (cagliata) è rotto dallo spino in tanti piccoli granuli.
Cottura
La cottura è una fase molto delicata della caseificazione durante la quale il calore, controllato abilmente dal casaro, provoca la perdita di acqua dai granuli. Al termine, i granuli si depositano sul fondo della caldaia formando una massa compatta.
Estrazione
La massa caseosa viene estratta dalla caldaia e divisa in due parti.
Formatura
Ogni forma viene deposta in appositi stampi delle fascere per 2-3 giorni.
I marchi d’origine apposti alla nascita del formaggio sono:

• i segni impressi con la fascia marchiante lungo tutto lo scalzo della forma, che riportano i puntini con la scritta Parmigiano-Reggiano, il numero di matricola del caseificio, il mese e l’anno di produzione;
• la placca di caseina, applicata sulla superficie, che riporta un codice alfanumerico che identifica in modo univoco ogni singola forma

Salatura
Il formaggio è immerso in una salamoia (soluzione satura di sale naturale), per circa 20 giorni, per permettere l’assorbimento del sale, necessario a dare sapore alla pasta ed alla lunga stagionatura.
Periodo di stagionatura
Al termine della fase di salatura, il formaggio è avviato alla stagionatura. La maturazione si protrae fino a 24 mesi e oltre, durante i quali il formaggio acquista profumi, aromi , struttura e digeribilità.
Espertizzazione
Al compimento del periodo minimo di stagionatura (12 mesi), ogni forma è sottoposta alla espertizzazione compiuta per valutarne l’aspetto, la struttura e le caratteristiche della pasta.
(Fonte: www.parmigiano-reggiano.it)

Gli scienziati, nello studio della biochimica, e i dietisti, nell'applicare tali studi all'alimentazione, con una particolare recente accentuazione a livello dei pediatri, sono stati concordi nell'assegnare al Parmigiano-Reggiano una parte privilegiata tra i nostri prodotti tipici. Esso è consigliato infatti non solo per un uso sempre più esteso nell'alimentazione quotidiana (come condimento, come ingrediente di base per piatti sani e squisiti, come formaggio da tavola, come stuzzicante novità, con gli aperitivi, merende, party, picnic e nei cocktail), ma anche come componente importante in diete particolari per le speciali necessità imposte dalla crescente e specifica attenzione agli aspetti salutistici e qualitativi della dieta.
I pediatri, per esempio, raccomandano di condire con il Parmigiano-Reggiano le prime pappe dei bambini; nel periodo della crescita poi, l'apporto di calcio, di fosforo, di altri sali minerali e di vitamine, assicurato da questo straordinario formaggio, costituisce una risorsa validissima per le esigenze del giovane organismo.
In un'alimentazione razionale, quale dovrebbe essere quella abituale delle persone che si preoccupano di mantenersi in buona salute fino all'età più tarda, non dovrebbe mai mancare il Parmigiano-Reggiano: non solo come condimento o come ingrediente di base nei piatti squisiti della cucina italiana, ma anche come formaggio da tavola, magari accompagnato dalla frutta di stagione: pere, mele , pesche, fichi, uva, ecc... E' un alimento completo e ideale perchè concentra molta parte delle sostanze indispensabili al nostro sostentamento e soprattutto perchè assicura un eccellente benessere corporeo. Ciò ha fatto sì che anche i preparatori atletici ed i responsabili dell'alimentazione degli sportivi abbiano scoperto la particolare rispondenza di Parmigiano-Reggiano per la dieta degli atleti e di chi pratica sport, proprio perchè nutre senza appesantire ed è un alimento a digestione facilitata.
(Fonte: www.parmigiano-reggiano.it)

(Fonte: www.parmigiano-reggiano.it)

(Fonte: www.parmigiano-reggiano.it) 

Scoprite cosa rende il Parmigiano-Reggiano così eccezionale!

1. Sedici litri di latte
   Nel Parmigiano-Reggiano c'è una vera e propria concentrazione di sostanze nutritive, perchè un chilo di formaggio si ottiene da ben sedici litri del pregiatissimo latte della zona tipica, eccezionale per tenore di proteine e vitamine, per ricchezza di calcio e di fosforo.
2. Non contiene lattosio
   Il Parmigiano-Reggiano non contiene nè lattosio nè galattosio. Infatti nelle ore immediatamente successive alla caseificazione avviene un rapido sviluppo di batteri lattici, che fermentano tutto il lattosio presente nella cagliata in circa 6-8 ore. Anche il galattosio, che si forma dal lattosio, viene metabolizzato rapidamente dai batteri lattici e nel giro di 24-48 ore scompare completamente.
3. Non contiene conservanti
   Nella produzione di Parmigiano-Reggiano non è ammesso l'uso di alcun additivo. I controlli effettuati dal Consorzio presso i caseifici portano a concludere che la norma suddetta sia rispettata rigorosamente

(Fonte: www.parmigiano-reggiano.it)