Come scegliere il Parmigiano Reggiano

Il Parmigiano Reggiano è un prodotto che segue ancora un processo produttivo di tipo artigianale. Come in tutti i prodotti artigianali, nessun pezzo di una serie è esattamente uguale all’altro, ed è possibile che vi siano lievi differenze da forma a forma. Nonostante ciò, il Parmigiano Reggiano ha delle caratteristiche tecniche uniche e facilmente riconoscibili, che lo distinguono dagli altri formaggi duri.

Una delle caratteristiche principali è la pasta di color paglierino-oro/paglierino tenue, che indica che il latte utilizzato, proviene da animali alimentati con foraggi freschi. Quando la pasta si presenta di color paglierino oro, più tendente al giallo, si tratta di una Parmigiano Reggiano prodotto nella stagione estiva. Ciò è dovuto al fatto che in questo periodo nell’alimentazione delle vacche sono presenti anche erba e fiori che conferiscono un colore più marcato al formaggio. Quando invece la pasta si presenta color paglierino oro più tenue, tendente al bianco, si tratta di un Parmigiano Reggiano prodotto nella stagione invernale.

Un altro carattere tipico del Parmigiano Reggiano è la struttura “a scaglia“; la pasta cioè, nel prodotto maturo, si stacca a lingue sottili secondo una disposizione a raggi convergenti verso il centro della forma
Inoltre la pasta è piuttosto morbida quasi vellutata, ha granulosità molto minuta ed è cosparsa di occhiatura appena visibile. Questa particolare occhiatura è data dalla cristallizzazione del sale, presente nel formaggio. Quanto i cristalli sono di maggiori dimensioni, si tratta di un Parmigiano con un tempo di stagionatura più lungo.