Curiosità

I consorzi di tutela sono organismi di natura cooperativa, sorti con l'obiettivo
di valorizzare e tutelare i prodotti realizzati dai consociati.
Per fare un esempio, il Consorzio del formaggio Parmigiano-Reggiano, sorto nel 1934 a Reggio Emilia, associa i caseifici produttori del formaggio omonimo nella zona tipica di produzione.

I suoi compiti sono:

- verificare che il Parmigiano-Reggiano venga fatto secondo le rigorose regole stabilite dal Disciplinare di produzione
- tutelare il Parmigiano-Reggiano dalle sue imitazioni
- promuovere e diffonderne la conoscenza e il consumo
- perfezionare e migliorare la qualità del Parmigiano-Reggiano per salvaguardarne la tipicità e le caratteristiche peculiari.

Al Consorzio sono ufficialmente affidati gli importanti e delicati incarichi
della apposizione dei marchi e contrassegni del formaggio Parmigiano-Reggiano come segni distintivi della conformità al Disciplinare della Denominazione d’Origine Protetta (D.O.P.), attestata dalla struttura di controllo. Inoltre la legge affida al Consorzio la vigilanza sulla produzione e sul commercio del prodotto.

Il regime di protezione DOP (Denominazione di Origine Protetta) nasce dalla volontà di valorizzare i prodotti agroalimentari che presentano caratteristiche peculiari dovute essenzialmente all'ambito geografico di provenienza e al metodo di preparazione tradizionale.
I marchi europei per le denominazioni DOP vengono apposti sulla confezione dei prodotti in modo da contraddistinguerne la qualità. Allo scopo di evitare qualsiasi tipo di contraffazione che possa creare dubbi o incertezze, nessun altro prodotto alimentare può essere commercializzato con un nome uguale, simile od ingannevole nei confronti delle denominazioni d'origine DOP.
L'assegnazione di una DOP è riservata a quei prodotti il cui processo produttivo, dalla produzione della materia prima al prodotto finito, inizia e si conclude esclusivamente all'interno dell'area geografica delimitata che li caratterizza.
E così accade per il Parmigiano-Reggiano, la cui lavorazione, dalla produzione del latte alla trasformazione in formaggio fino alla stagionatura, avviene completamente all'interno del suo territorio di origine, che comprende i territori delle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno e Mantova alla destra del fiume Po.

Un prodotto per beneficiare di una DOP, deve essere realizzato tramite un processo produttivo che rispetti un determinato Disciplinare di produzione.
Il Disciplinare è l'insieme delle indicazioni e/o prassi operative a cui il produttore del prodotto certificato deve attenersi. Queste regole vengono stabilite dai produttori e dagli enti che valutano le domande di certificazione,e rappresentano l'essenza stessa della certificazione poiché definiscono le qualità garantite al consumatore che acquista il prodotto certificato.

Se in piccole porzioni il formaggio va conservato avvolto in un canovaccio di cotone oppure in una pellicola di plastica trasparente riposto in frigorifero, nel reparto delle verdure - che è il posto più umido - ad una temperatura di circa 4°.
In questo caso è meglio non mettere insieme formaggi dal sapore e dall'aroma diversi per evitare che le cessioni di quelli più forti e penetranti vadano a contaminare quelli più delicati.
Se avete acquistato un grosso pezzo già confezionato oppure sottovuoto, consigliamo di conservarlo sia in frigorifero che nel frizer, a condizione che la confezione sia chiusa e per un tempo massimo di cinque o sei mesi. Una volta aperta la confezione consumare entro alcune settimane.

Il Parmigiano Reggiano non contiene lattosio, in quanto successivamente alla caseificazione avviene un rapido sviluppo di batteri lattici, che fermentano tutto il lattosio presente nella cagliata in circa 6-8 ore. Anche il galattosio, che si forma dal lattosio, è metabolizzato rapidamente dai batteri lattici e nel giro di 24-48 ore scompare completamente.

Nel Parmigiano Reggiano grattugiato devono per legge essere rispecchiate le stesse percentuali di crosta e di polpa presenti nella forma intera. Il limite massimo di crosta che può essere presente nelle confezioni di grattugiato è del 18%.

Il lisozima, presente nel Grana Padano, è un enzima presente nei tessuti animali dotato di attività battericida, ovvero in grado di difendere l'organismo dalle infezioni batteriche. È abbondantemente presente in numerose secrezioni animali e umane come le lacrime (fanno eccezione quelle dei bovini) e nella saliva.
Si trova in concentrazioni elevate anche nell'albume d'uovo.
Fu scoperto casualmente da Alexander Fleming nel 1922, mentre stava svolgendo una ricerca mirata a scoprire farmaci antibiotici.
Attualmente questo enzima viene spesso utilizzato nell'industria alimentare come conservante. Nella produzione di Grana Padano si usa il lisozima come antibatterico, in quanto evita la proliferazione dei batteri che provocano il gonfiore tardivo del formaggio.

Quando il Parmigiano Reggiano non supera il primo esame di espertizzazione del Consorzio passati i primi 12 mesi, viene cancellata la classica puntinatura presente sulla crosta ed il formaggio viene definito in gergo, "sbiancato". Questo formaggio può essere consumato, ma non si tratta di Parmigiano Reggiano, in quanto presenta gravi difetti alle forme e non gli viene riconosciuta la denominazione d'origine.

Con questo nome viene identificato quel Parmigiano-Reggiano che, passati i primi 12 mesi di stagionatura e sottoposto all'esame di espertizzazione, presenta difetti di lieve o media entità nella struttura della pasta e/o sulla crosta, ma senza alterazioni delle caratteristiche organolettiche tipiche del prodotto. Al marchio ovale a fuoco viene aggiunto sulla crosta, lungo tutto lo scalzo, uno speciale contrassegno costituito da solchi paralleli posti sulla scritta a puntini (Per questo in gergo viene anche chiamato 'Rigato').